Riba s posebnom tradicijskom vrijednošću
26.12.2007. // Glas Istre // Objavljeno u kategoriji Zabava
U duhu jela mediteranske kuhinje i raspoloživih namirnica, na repertoaru je bila lagana salata s komadićima bakalara te koromačem, suhim rajčicama i rotkvicom, uz dodatak maslinovog ulja umjereno blagog okusa te pjenušavog vina
Bakalar na bijelo tradicionalno se u našim krajevima priprema uoči Božića, na Veliki petak. Iako smo navikli bakalar vidjeti na stolu »in bianco« u kombinaciji s posuticama, mogućnosti pripreme su raznolike te u kombinaciji s odabranim maslinovim uljem i vinom može biti pravi doživljaj za nepce.
Da se bakalar može pripremiti na razne maštovite načine, uvjerili smo se na večeri posvećenoj ovoj ribi iz porodice Gadidae koja, doduše, nije autohtona u Jadranskome moru, već prevladava u hladnim skandinavskim. Večer(u) na temu bakalara organizirala je istarska podružnica talijanske organizacije Slow Food u pulskom restoranu »Vela Nera«.
Glauco Bevilacqua, povjerenik Slow Fooda u Istri, kaže da bakalar ima posebnu tradicijsku vrijednost u krajevima od Veneta do Istre pa i šire te da postoji kultura njegova pripravljanja, no pomalo je zapostavljena.
U duhu jela mediteranske kuhinje i raspoloživih namirnica, na repertoaru je bila lagana salata s komadićima bakalara te koromačem, suhim rajčicama i rotkvicom, uz dodatak maslinovog ulja umjereno blagog okusa te pjenušavog vina. U juhu od bakalara mogu se ubaciti mrkva, tikvice pa čak i smeđi fažol. Zamjena bakalaru s posuticama mogao bi biti prženi bakalar s pireom od brokule ili pak bakalar u kori od krumpira i blitve uz dodatak ekstra djevičanskog maslinovog ulja izrazito intenzivnog okusa. I dok se za salatu, juhu i prženi bakalar koristi sušeni, za pripremu u kori od krumpira koristi se usoljeni.
Priča o bakalaru začinjena je vinima Contadi Castaldi iz talijanske regije Franciacorta. Poznata je po proizvodnji vina, vrhunskih pjenušaca te istarskim mono i višesortnim ekstra djevičanskim maslinovim uljima tvrtke Brist, koja zagovara ideju da se uz vinsku kartu u restoranima nudi i uljna. Slow food, kao jedan od ključnih pojmova manifestacije, implicira da se u jelima na bazi bakalara, pa i drugima, uživa satima, što je glavna karakteristika filozofije spore hrane.
Juha od bakalara za deset osoba
Sastojci: 0,75 kilograma namočenog i očišćenog bakalara * 3,5 litara juhe od povrća * 0,25 kilograma mrkve * 0,25 kilograma tikvica * 0,125 kilograma luka * 0,5 kilograma namočenog smeđeg fažola * 20 repova gambera
Priprema: Staviti kuhati fažol. U juhi kuhati bakalar 45 minuta. Kad je bakalar kuhan, valja ga natrgati na komadiće i vratiti u juhu. U lonac staviti malo ulja, popržiti mrkvu i tikvice narezane na kockice te dodati iskosanu kapulu. Ubaciti bakalar s juhom, fažol i gambere. Sve zajedno kuhati još deset minuta. Začiniti i poslužiti s prepečenim kruhom te posuti peršinom.
Bakalar u kori od krumpira za deset osoba
Sastojci: 1,5 kilograma bakalara usoljenog i namočenog tri dana te narezanog na komade * 0,5 kilograma krumpira * 0,8 kilograma listova špinata * 0,08 kilograma peršina * 0,06 kilograma pinjola * 0,05 kilograma kapara * 0,01 kilogram češnjaka * 0,06 kilograma brašna * mlijeko * maslac * sol * papar * muškatni oraščić * maslinovo ulje * kukuruzno ulje * aceto balsamico
Priprema: Kapare oprati u vodi i namočiti 15 minuta. Oguliti krumpir i 2/3 narezati na čips, a ostatak na julien (narezan na tanko). Sve držati u hladnoj vodi da ne pocrni. Peršin iskosati s 2/3 češnjaka, a pinjole tostirati pet minuta. Namazati posudu te na dno položiti čips od krumpira. Pobrašniti bakalar s obje strane i posložiti ga na krumpir, posoliti, popapriti, dodati pinjole i kapare te posuti peršinom i češnjakom. Potom pokriti krumpirom narezanim na julien te poškropiti s malo mlijeka i dodati maslac. Sve pokriti aluminijskom folijom te peći na 145 stupnjeva 30 minuta. Listove špinata obariti na malo ulja par minuta. Na položeni bakalar dodati špinat te prženi čips krumpira i peršin. Posuti emulzijom od ulja i aceta balsamica te ukrasiti nasjeckanim kockicama rajčice.
Bakalar tadicionalna kuhinja posutice blagdan božić balsamico broskva badnjak
