Problemi kod primjene novog Pravilnika: Uz jelovnike i liste alergena za goste restorana

Problemi kod primjene novog Pravilnika: Uz jelovnike i liste alergena za goste restorana

24.7.2008. // Glas Istre // Objavljeno u kategoriji Gospodarstvo

Svaki će ugostitelj uskoro biti dužan u svom lokalu izvjesiti tablicu s prikazom svih mogućih alergena koji se nalaze u jelima i namirnicama, ne bi li gosti skloni alergijama sami mogli vidjeti koju hranu ne smiju naručiti. Naime, ni mjesec dana nakon što je stupio na snagu novi Pravilnik o označavanju, reklamiranju i prezentiranju hrane, Ceh ugostitelja Hrvatske obrtničke komore zatražio je izmjenu u dijelu koji se odnosi na obveze ugostitelja da, u slučaju zahtjeva gosta, dokumentiraju informacije o prisutnosti sastojaka hrane koji mogu izazvati alergije.
- Mi nismo kompetentni, a ni stručno osposobljeni da bismo mogli gostima prezentirati alergene u hrani.

 

Nismo ni kemičari da bismo mogli biti sigurni ima li u određenom proizvodu alergena. To ne može biti obaveza ugostitelja. Predložili smo Ministarstvu zdravstva da sastavi listu alergena, a mi ćemo je izvjesiti u ugostiteljskim objektima i popuniti, tako da svaki gost koji je alergičan na određeni sastojak vidi u kojem se jelu on nalazi, rekao je Vili Šaina, predsjednik Ceha.

 

 

U Istri ima dosta nelojalne konkurencije

Šaina kaže da bi ugostitelji mogli uredno popuniti tabelu, presudno je da proizvođač ili njegov predstavnik ima urednu deklaraciju u kojoj su jasno istaknuti svi mogući sastojci. Prema tome, ističe Šaina, Pravilnik donosi veće promjene ostalim strukama koji se bave proizvodnjom hrane, a manje ugostiteljima. Veli da HOK odlično surađuje s predstavnicima ministarstava poljoprivrede, zdravstva i turizma te da su na ovotjednom zajedničkom sastanku nadležni već uvidjeli da je uredbu o prezentiranju alergena potrebno mijenjati.


Osim o alergenima, po novom pravilniku, ugostitelji moraju biti spremni da u svakom trenutku gostima odgovore na niz pitanja o sastojcima i porijeklu hrane te im na njihovo traženje mora predočiti i pisanu ispravu o namirnicama, odnosno dati na uvid ili fakturu o nabavi namirnice ili pak deklaraciju s pakiranja.
Po riječima Šaine, ova odredba ugostiteljima nije donijela ništa novoga.
- Siguran sam da je svaki kvalitetan ugostitelj, ako bi gost sumnjao u porijeklo hrane, i dosad prezentirao dokument koji dokazuje odakle ta hrana dolazi. U Istri ima dosta nelojalne konkurencije onih koji žele na brzinu pobrati zaradu i naravno da takvim ugostiteljima ovakav pravilnik ne odgovara, ali poštenima su ove odredbe dobrodošle, ističe.
Oko novog pravilnika još se tijekom njegova donošenja digla poprilična bura, nakon čega je uvažen još jedan prijedlog Ceha ugostitelja.
- Kao što je poznato, prijedlog pravilnika je obavezivao ugostitelje da u jelovnicima moraju imati ispisane sastojke svakog jela, kao i porijeklo namirnica. Ukazali smo da je to nemoguće misija i da će jelovnici postati debeli poput knjiga te stvarati poteškoće gostima, ugostiteljima, a i inspektorima. Tada je odlučeno da ugostitelji na upit gosta usmeno izvijeste o porijeklu hrane i sastojcima nekoga jela, a to su činili i prije pravilnika, zaključio je.

 

 

Bolje kontrolirati porijeklo hrane

Da novi pravilnik nije donio ništa novoga potvrdili su i neki istarski ugostitelji.
- Nikakve promjene novi pravilnik nije dosad donio. Smatram da je premalo vremena prošlo od njegove primjene. Gosti nisu tražili isprave o namirnicama, a što se tiče mogućih alergena, kažemo im sve što ih zanima o hrani jer uvijek vodimo računa da zaštitimo klijenta, kazao je Marino Markežić, vlasnik konobe kraj Momjana i poznati vinar.
Damir Beletić, vlasnik ribljeg restorana u Novigradu, veli da su i ranije, ako bi gost tražio, trebali predočiti isprave o porijeklu namirnica.
- Pogotovo mi, koji radimo sa sirovom ribom, moramo imati deklaraciju i potvrdu o veterinarskom pregledu namirnice. No, sve dok ne se otvori veletržnica ribe i kupovanje putem faktura reda neće biti. Dok svatko može ribu kupiti na crno na rivi, papirologija ništa ne vrijedi, rekao je Beletić.
Veli da bi želio da se konačno uvede red među ugostiteljima i bolje kontrolira porijeklo hrane, a što se tiče alergena, veli: »I sam sam alergičan na rajčicu pa svaki put u restoranu to moram naglasiti. Dužnost je ugostitelja da pazi na svoje goste kad ga oni na to upozore«.
Vlasnica restorana u Vodnjanu Svjetlana Celija pozdravila je uvođenje liste alergena istaknuvši da će jedino tako ugostitelji moći na prikladan način prezentirati ono što se novim pravilnikom nalaže.

Maša JERIN

 

Restorani će voditi dnevnike čišćenja kuhinja

Od sljedeće godine svi će ugostiteljski lokali, ali i svi ostali koji se bave hranom morati implementirati HACCP standard, čija se primjena odgađa već treću godinu. Riječ je o skupu mjera za analizu i kontrolu higijenskih uvjeta tijekom cijelog proizvodnog procesa hrane pa do njenog posluživanja na stol.

- Za restorane se, primjerice, predviđa vođenje dnevnika o čišćenju radnih površina, uređaja, hladnjaka i slično, odnosno detaljno praćenje higijenskih uvjeta, što smatram dobrom praksom. Kuhinja i prateći uređaji morat će udovoljavati HACCP standardima, primjerice, radna ploča treba biti od određenog materijala. Ceh se zalaže za uvođenje ovog sustava, ali ćemo tražiti da inspektori prve godine ugostitelje ne kažnjavaju, već ih upućuju na to što moraju mijenjati, kaže Vili Šaina.

Ti će se uvjeti odnositi i na vlasnike kafića, vezano za standardizirane hladnjake za hranu, u što spadaju mlijeko, šlag i vrhnje za kavu.

 


Popis namirnica iz Pravilnika koje mogu izazvati alergije

 

Žitarice koje sadrže gluten (pšenica, raž, ječam, zob, pir, kamut ili njihovi hibridi) i proizvodi žitarica Rakovi i proizvodi od rakova Školjkaši i ostali mekušci te proizvodi od njih Jaja i proizvodi od jaja Proizvodi ribarstva Kikiriki i proizvodi od kikirikija Soja i proizvodi od soje Lupine i proizvodi od lupina Mlijeko i mliječni proizvodi (uključujući i laktozu) Orašasti plodovi (badem, lješnjak, orah, oraščić, pistacio i njihovi proizvodi Celer i proizvodi od celera Gorušica i proizvodi od gorušice Sjeme sezama i proizvodi od sjemena sezama Sumporni dioksid i sulfiti koncentracije veće od 10 mg/kg ili 10 mg/l izraženi kao SO2.

 

 

Zakon hrana Pravilnik alergeni porijeklo hrana restorani ugostiteljstvo