LC Live

LABINJONSKI, KRŠONSKI, ĆEPLJONSKI ILI PLOMINSKI SPECIJALITET | KRAFI NISU KROFNE: Bez krafa ne može proći nijedna svadbena večera, obiteljska fešta, niti blagdan

LABINJONSKI, KRŠONSKI, ĆEPLJONSKI ILI PLOMINSKI SPECIJALITET | KRAFI NISU KROFNE: Bez krafa ne može proći nijedna svadbena večera, obiteljska fešta, niti blagdan

7.5.2019. // Glas Istre // Objavljeno u kategoriji Zabava

Krafi nisu krofne, kako to često brkaju u kontinentalnoj Hrvatskoj, već posebna lokalna labinska delicija koja se može naći i u drugim dijelovima Istre. Riječ je o tjestenini oblikom pomalo nalik na raviole, koja se puni svježim sirom pa i grožđicama te raznim dodacima. Kao slastica može se pržiti u ulju ili se skuhati i preliti umakom od karamela s vrhnjem koji se flambira rakijom. U karamel može se dodati i malo višnjevca

Labinski ili labinjonski krafi, kršonski, ćepljonski ili plominski tradicionalno su istarsko jelo i delicija, svoje mjesto nerijetko imaju na kraju svečanog ručka a obavezno za blagdane ili obiteljske fešte. Mogu biti slatki i slani, kuhani, pečeni ili flambirani. Premda se nerijetko jedu kao desert, Labinjani krafe punjene sirom priređuju i kao glavno jelo, najčešće preliveno šugom od domaće kokoši. Svaki dio Labinštine ima svoj recept za ovo jelo pa tako uz labinske krafe postoje plominske, kršanske, ćepljonske, one iz Vozilića ili Trgeta. U općini Kršan već 16 godina organiziraju i Krafifest u čast ove domaće delicije koja se na ovom festivalu može kušati u raznim kombinacijama, a nalazi se i na jelovnicima restorana diljem Labinštine.


Pomalo nalik na raviole

Ove godine u Kršanu je pripremljeno i pojedeno oko pola tone raznih krafa koje su pripremile domaćice s područja čitave općine a kroz festival je prošlo nekoliko tisuća ljudi. Bez krafa ne može proći nijedna svadbena večera ili svečana obljetnica a najčešće se pripremaju za Uskrs, Božić, Novu godinu, rođendanske i ostale fešte. Krafi nisu krofne, kako to često brkaju u kontinentalnoj Hrvatskoj, već posebna lokalna labinska delicija koja se može naći i u drugim dijelovima Istre. Riječ je o tjestenini oblikom pomalo nalik na raviole, koja se puni svježim sirom pa i grožđicama te raznim dodacima. Kao slastica može se pržiti u ulju ili se skuhati i preliti umakom od karamela s vrhnjem koji se flambira rakijom. U karamel može se dodati i malo višnjevca.


Iako još treba utvrditi granicu gdje se ravioli pretvaraju u krafe i obrnuto, sigurno je da se krafi tradicionalno pripremaju u Vozilićima, Plominu, Kršanu i Labinu, dok se u susjednom Ćepiću i Kožljaku pripremaju ravioli. Lokalne domaćice će se, bez obzira na već pomalo brendiran naziv "labinski krafi", zalagati za lokalna imena poput plominski ili vozilički krafi jer uz poneku tajnu u samoj izradi te slastice postoje razlike i u načinu njihova serviranja: samo sa sirom ili uz ž(g)vacet od domaće kokoši. Postoji i posebna vrsta punjenoga tijesta iz Plominskog zagorja, ali to je novo otkriće koje zahtijeva i posebnu priču.


Postoje, dakle, kuhani i prženi krafi, a čini se da je pržena inačica znatno mlađa od kuhane. Obje se vrste pune gotovo istom smjesom: jedan kilogram kravljega polusuhog sira (najbolje onog koji je odležao oko 10 dana), 8 jaja, oko 300 grama šećera, vanilija, naribana korica limuna, suhe grožđice i malo soli. U nadjev za pečene krafe dodaje se još rum (nekoć se kao nadomjestak rabila i rakija) te još jedan rukohvat šećera. Važno je da ih se prije prženja ne zaboravi probušiti vilicom da se ne bi napuhali. U nekim novijim varijantama recepata osnovnoj se smjesi još dodaju nasjeckani orasi, lješnjaci ili pak čokolada u prahu.


Tajna u domaćem siru


Tijesto za kuhane i pržene krafe je različito. Za kuhane krafe ono se mijesi od kilograma brašna, 6-8 jaja (da tijesto ne bude žilavo, umiješaju se svi žumanjci i polovica bjelanjaka), malo šećera i soli, a sastojci se sjedine s mlakom vodom. Za pržene krafe navedenu se tijestu doda još kvasac, s malo šećera rastopljen u mlakoj vodi, te maslac (umjesto čega se nekoć stavljala mast). Spomenuta je količina dostatna za 70-80 komada, ovisi o načinu zamatanja i količini punjenja.


Tehnika zamatanja ponovno otkriva šarenilo lokalnih pristupa. Nakon što se razvije tijesto, žlicom se stave loptice nadjeva po dužini tijesta, pokrije ih se drugim dijelom tijesta i čašom izreže krafe, koje se spoji vrhom vilice. Tako zamotani krafi u dijelu preklopa tijesta zadržavaju sitno udubljenje, kao da je kuhar na svaki komad stavio svoj znak. Krafi se kuhaju u slanoj vodi iz koje se vade čim isplivaju na površinu, a mogu se lagano posuti ribanim sirom. Oni za prženje stavljaju se u vruće ulje, a prije serviranja mogu se posuti šećerom. Iako se spremanje krafa čini jednostavnim, tajna je u izboru domaćeg sira i pravilnu omjeru šećera i soli, što najčešće ovisi o okusu pojedinog sira i kuharskom iskustvu.


Nekad bili seljačka hrana


Krafi nisu samo zanimljivo tradicionalno jelo, nego temelj za individualne pristupe i kreativnost. Elza Lipnik iz Malini ispod Plomina ima i svoj OPG za proizvodnju krafi a sa svojim timom od prvoga dana sudjeluje na kršanskom Krafifestu.


- Ja sam Plominka i jako štiman plominski krafi, to je krasno tijesto, to su pečeni, frigani krafi. A sve ovo ostalo to su slatki krafi s različitim dekoracijama. Vidim da mladi vole nove solucije i okuse, korigirane kremom od vanilije, šumskim voćem ili čokoladom, dok mi stariji volimo krušne mrvice i sir. Krafi su nekada bili seljačka hrana, sve su domaćice imale krave, umijesile bi malo tijesta i stvorile kraf. Nije bilo ruma, ali je bilo rakije. Krafi su se u našem kraju vajka delali, rekla je Elza i ponudila nam svoj recept za pržene ili plominske krafe te za slatke kuhane krafe.


PRŽENI ILI PLOMINSKI KRAFI


(recept za 40 komada)


Tijesto: 500 gr brašna, 2 jaja, 100 gr margarina, 100 gr šećera, 1 vanilin šećer, 1 žličica ruma, 0,5 gr kvasca, 1,5 dcl mlijeka, sok od 1 limuna


Nadjev: 400 gr kravljeg sira, 100 gr skute, 2 jaja, 100 gr šećera, 1 vanilin šećer, 0,2 dcl rakije, 2 žlice mrvica, 50 gr suhog grožđa, korica od 1 limuna


Priprema: U brašno dodajte jaja, rastopljen margarin, rum, malo soli i mlako mlijeko u koje ste umiješali šećer, kvasac i sok od limuna. Umijesite tijesto i pustite da odstoji 15-20 minuta na dasci prekriveno krpom. Za to vrijeme pripremite nadjev od sira. Istucite jaja sa šećerom, dodajte sir i ostale sastojke, dobro promiješajte i po potrebi dodajte mrvica ako je nadjev premekan. Razvaljajte tijesto na debljinu 2-3 milimetra, žlicom oblikujte kuglice nadjeva koje rasporedite po tijestu tako da ostavite malo razmaka među njima, prekrijte tijestom pa pomoću čaše ili rezača izrežite polumjesece i zatim im pritisnete rubove vilicom. Krafe pržite u vrelom ulju da porumene s jedne i druge strane, ocijedite i posipajte mljevenim šećerom.


KUHANI SLATKI KRAFI


(recept za 30 komada)


Tijesto: 300 gr brašna, 2 jaja, 8 gr soli, 0,2 dcl ulja


Nadjev: 350 gr naribanog kravljeg sira, 80 gr skute, 3 jaja, 150 gr šećera, 80 gr maslaca, 80 gr suhog grožđa, 0,5 dcl ruma, 1 vanilin šećer, pola naribane korice limuna, krušne mrvice


Priprema: Umijesite tijesto i pustite da odstoji 15-20 minuta na dasci prekriveno krpom. Za to vrijeme pripremite nadjev od sira, istucite jaja sa šećerom, dodajte sir, rastopljen maslac, suho grožđe namočeno u rum, naribani limun, dobro promiješajte i po potrebi dodajte mrvica ako je nadjev premekan. Razvaljajte tijesto na debljinu 2-3 milimetra, žlicom oblikujte kuglice nadjeva koje rasporedite po tijestu tako da ostavite malo razmaka među njima, prekrijte tijestom pa pomoću čaše ili rezača izrežete polumjesece i zatim im pritisnete rubove vilicom da se ne otvore pri kuhanju. Krafe kuhajte u slanoj kipućoj vodi 7-10 minuta, ocijedite na tanjur i posipajte ribanim kravljim sirom. U slast!


Branko Biočić



krafi recept krafifest
Outlook 2019