Kako napraviti djevičansko maslinovo ulje
1.6.2008. // Glas Istre // Objavljeno u kategoriji Zabava
Ne mora značiti da su ulja iz domaće proizvodnje ujedno i kvalitetna, poglavito ne ona koja nisu kontrolirana i proizvedena po najvišim standardima. Često se događa da se ulje kao domaći proizvod skupo nudi na tržištu uz objašnjenje da je vrhunsko. Ni za jedno se ne može reći da je vrhunsko ili dobro ako nije provedeno barem senzorsko ocjenjivanje ili laboratorijske analize.
Ulje masline od pamtivijeka je poznato kao hrana i lijek. No pitanje je je li svako zaista dobro ili će onaj tko ga je proizveo reći: »To je domaće ulje i ono je zaista dobro«. Ne mora značiti da su ulja iz domaće proizvodnje ujedno i kvalitetna, poglavito ne ona koja nisu kontrolirana i proizvedena po najvišim standardima. Često se događa da se ulje kao domaći proizvod skupo nudi na tržištu uz objašnjenje da je vrhunsko. Ni za jedno se ne može reći da je vrhunsko ili dobro ako nije provedeno barem senzorsko ocjenjivanje ili laboratorijske analize.
Prije petnaestak godina kvaliteta domaćeg ulja na našim otocima bila je pogubna, tada je jedva nekoliko postotaka ulja, laički rečeno, bilo s masnim kiselinama ispod jedan, što je davalo nekakvu osnovnu naznaku kvalitete. Na nju utječe još mnogo drugih faktora o kojima ćemo nešto kasnije. Prošle godine se postotak ulja koja su imala manje od jedan posto masnih kiselina povećao na oko 90 posto, što je najvjerojatnije najviši i najbrži postotak povećanja kvalitete neke prehrambene namirnice na našim otocima, ali i općenito.
Greške u berbi i kasnoj preradi
Glavni razlog slabe kvalitete maslinovih ulja je nepravilna berba nezdrava i bolesna ploda te kasna prerada plodova. Budući da su primorci pomalo škrbni, nastoje spasiti svaki plod masline da bi iz njega iscijedili barem kap ulja. Naši stari su uz masline koje su brali sakupljali i one koje su pale na zemlju, naborane i gnjile. Upravo te s tla mogu porazno djelovati na kvalitetu ulja jer poprime miris zemlje te takvo ulje postaje neukusno, a samim tim i neužitno. Dugim stajanjem takav plod gubi vodu, pa nam se naizgled čini da maslina daje više ulja, što je samo zavaravanje.
Doista se kasnijom preradom može postići veći randman, ali zato pati kvaliteta - već pri preradi se pojavljuju visokomasne kiseline. Dugo čekanje na preradu također ima negativan utjecaj na kvalitetu, kao i čuvanje maslinova ploda do prerade i mnoštvo drugih faktora. Poznato je da se ulje dobiva preradom ploda masline i to centrifugiranjem ili prešanjem, pri čemu se odvaja komina i biljna voda, a dobiva djevičansko maslinovo ulje, naravno ako su kvaliteta ploda i više drugih faktora bili zadovoljavajući.
Tri kategorije
Djevičansko maslinovo ulje pomoću fizikalno-kemijske i senzorske analize razvrstavamo u tri osnovne kategorije: I. klasa - ekstra djevičansko maslinovo ulje do 0,8 posto masnih kiselina, II. klasa - do dva posto kiselina, te III. klasa - lampante. Potonja se najčešće ne koristi za jelo, već za tehničku primjenu i, kako joj samo ime govori, lampadine, dakle za paljenje lampi.
Uz slobodne masne kiseline postoji još nekoliko osnovnih parametara koji se utvrđuju analizom i govore o kvaliteti ulja. Tu su još peroksidni broj, koji ne bi za kvalitetno ulje smio biti veći od 10, potom K232 i K270, koji laicima ne znače mnogo, ali su bitni u analizama ulja. Zatim su tu još panel-defekti, kojima se određuju ostale mane i vrline ulja.
Pravila etiketiranja
Na etiketi mora biti naznačena zemlja porijekla, a oznaku regionalnog podrijetla moguće je navesti, ali samo sukladno propisima o oznakama izvornosti i oznakama zemljopisnog podrijetla hrane. Oznake kao hladno prešanje na etiketi mogu navesti samo oni proizvođači koji mogu dokazati da su cijeli proces proizvodnje kao i procjeđivanje obavili na temperaturi do 27 stupnjeva Celzijevih. Na etiketama ne smiju stajati razne prehrambene ili zdravstvene tvrdnje koje nisu dokazane i koje mogu obmanuti potrošača. Zdravstvene i ostale tvrdnje mogu se navesti samo ako su potvrđene rješenjem nadležnog ministarstva.
Senzorsko ocjenjivanje
Na nedavnom predavanju dr. sc. Viviane Lušetić Buršić pod nazivom »Nutritivna i zdravstvena vrijednost ekstra djevičanskog maslinova ulja« govorilo se o svim prednostima tog ulja za ljudski organizam te upotrebi slatkih ulja, harmoničnih te gorkih i pikantnih maslinovih ulja u gastronomiji, kao i o ispravnom skladištenju vrhunskih maslinovih ulja.
Nedavno je dr. sc. Nada Franković vodila edukaciju pod nazivom »Senzorska svojstva i metode senzorskog ocjenjivanja djevičanskih maslinovih ulja«, gdje su ocjenjivana organoleptična svojstva maslinovih ulja i to: hlapljive tvari, tvari koje su topive u sluznici i one koje su sposobne vezati se na receptore u nosnoj sluznici. Okusom su obuhvaćene topive tvari u slini, zatim tvari koje se mogu vezati na proteinske receptore, kao i pet osnovnih ukusa kao što su slatko, slano, kiselo, gorko i najnoviji determinirani okus umami. Moramo znati da i percepcija vida ima određen utjecaj na ocjenjivanje. Upravo da to ne bi utjecalo na ocjenu, za ocjenjivanje su korištene posebno oblikovane i dimenzionirane plave čaše sukladno standardima za ocjenjivanje ulja.
Naši maslinari kao i uljari moraju znati da su poželjna svojstva djevičanskih maslinovih ulja: pikantnost, gorčina i slatkoća, a okus i miris moraju biti po plodu masline, mendule, pomidora, artičoka, kivija, jabuke, po pokošenoj zelenoj travi te lišću i slično. Na senzorsko ocjenjivanje utječe i sorta te stupanj zrelosti, kao i klima, tlo i mikrolokacije. Slatka, harmonična te gorka i pikantna ulja s obzirom na njihova okusna i mirisna svojstva imaju tipove ulja s desecima okusa i mirisa.
Nepoželjna svojstva maslinovih ulja nastaju tijekom berbe, branja i čuvanja ploda, prerade te za vrijeme skladištenja. Nedavna edukacija senzorskog ocjenjivanja provedena je sukladno svim standardima, u prostoriji s temperaturom od 20 do 22 stupnja Celzija i vlažnošću do 70 posto, koja je bila ravnomjerno osvijetljena. Edukacije, prvenstveno namijenjene maslinarima, uljarima i ugostiteljima, zasigurno će u skoroj budućnosti postati nezaobilazne za sve povezane s proizvodnjom ili ponudom ulja na tržištu ili u ugostiteljskim objektima.
Kancerogena ulja
Poznato je da su neki proizvođači koji su se hvalili svojim uljem pred petnaestak godina imali zapravo katastrofalna ulja, s čak do sedam posto masnih kiselina. Takva ulja nisu užitna, pogubna su za zdravlje i ne smiju se konzumirati. Neki talijanski stručnjaci kažu da ulja koja sadrže više od 3,5 posto masnih kiselina postaju kancerogena.
Pogreške koje treba izbjegavati
- nepravilna berba
- bolestan plod
- kasna prerada ubranih plodova
- uzimanje maslina s tla
ulje prerad proizvodnja masline gospodarstvo djevičansko maslinovo ulje Maslinovo ulje
